El año escolar da inicio en algunas semanas más y las empresas licitantes del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de Junaeb y-que atiende diariamente a más de 2 millones de estudiantes, desde salas cuna hasta cuarto medio- ya están preparando a sus equipos para entregar una óptima alimentación a niñas, niños y jóvenes. Una de ellas, Soser –empresa que trabaja con Junaeb hace 3 décadas-, se encuentra capacitando mediante talleres teórico-prácticos a las manipuladoras de alimentos y equipo técnico en general que trabajarán en los establecimientos de las distintas comunas de las licitaciones actualmente vigentes para 2024 (región de La Araucanía en las comunas de Victoria y Chol Chol, y región de Los Lagos, en las comunas de Frutillar, Purranque, Río Negro y Puerto Octay).
Al respecto, Marcela Lizana, nutricionista y subgerenta técnica de Soser, señala: “las manipuladoras de alimentos están recibiendo capacitaciones en profundidad, tanto teóricas a través de una plataforma digital y mediante clases que imparten las
nutricionistas enfocadas en calidad e inocuidad, como prácticas con los chefs, quienes potencian el aspecto gastronómico y técnico dentro de los lineamientos que exigen las bases de cada una de las licitaciones. En el taller práctico se seleccionan algunas preparaciones tanto de Junaeb como de Junji e Integra y allí se van poniendo en práctica los métodos de cocción, cortes, presentación, gramajes, entre otros aspectos; destacando que las preparaciones seleccionadas corresponden a aquellas que se podrán encontrar en las minutas durante el año escolar”.
Como históricamente ha sido, cada licitación de Junaeb va dirigida a ciertas comunas del país y tiene una vigencia de 3 años; así avanzan distintas licitaciones en paralelo con diferentes fechas de inicio y término. Marcela Lizana especifica: “cada una de las licitaciones tiene ciertas particularidades o distinciones en algunas de las materias primas en cada uno de los servicios, así se pueden incorporar nuevas materias primas y/o preparaciones”.
En cuanto a los platos preferidos por alumnas y alumnos, algunas de las preparaciones mejor evaluadas en programa de degustaciones que realizó Junaeb durante 2023 (con sobre un 80% de aceptación) fueron las croquetas de pescado, el tomaticán y el huevo revuelto con tomate, entre otras. Se eliminaron en esa fecha combinaciones poco aceptadas por los estudiantes, como la leche con fruta, el huevo solo y el huevo en polvo; y se aumentaron los productos con mayor aceptación, como la leche con pan y agregados, o yogurt con cereal. En el desayuno, por ejemplo, se aumentó la frecuencia del pan y se incluyeron agregados salados como jamón de pavo o pollo -este último, producto nuevo en el programa-, tomate, queso o quesillo y huevo. En el almuerzo, hubo más ensaladas en base a hoja y tomates, ya que fueron más aceptados. En el plato de fondo, se incorporaron algas y mariscos y Junaeb instó a las empresas prestadoras a incluir preparaciones más caseras como charquicán con huevo, churrasco con puré, guisos de lentejas, porotos con tallarines y espagueti. Y en el postre, se agrega el yogurt, la jalea y los postres de leche caseros.
“Durante 2023, en la licitación 39 fueron incorporadas canastas para alumnos con intolerancia a la lactosa, sumándose a la ya entregada canasta celiaca presente en las licitaciones anteriores. Por otro lado en todas las licitaciones fueron incluidos los ‘martes veganos’; ese día de la semana el servicio de desayuno y almuerzo está libre de productos de origen animal en un 100% para la Enseñanza Media y en el caso de Básica y Transición casi en su totalidad, solo a excepción de la leche que se sigue entregando”, asegura Lizana.
Para lograr exitosamente todo lo anterior, Marina Roa, jefa de gestión y control de calidad de Soser, dice: “Junaeb corrobora a través del Estándar PAE que los procesos asociados a producción y entrega de alimentos sean efectivamente inocuos y de calidad. Como Soser somos auditados regularmente a través de este proceso. A modo de ejemplo, en 2023 lo fuimos a través de la empresa ASR Certificaciones en Rancagua y San Fernando obteniendo un 100% y 98% en ambas ciudades para Unidad Central y Bodega, respectivamente”.
Patricia Solís, directora de la Escuela rural Maestro Jorge López Osorio, que cuenta con 287 alumnos desde Prekinder a Octavo Básico, indicó para el cierre del año escolar 2023: “el PAE en general es un muy buen programa de alimentación y este año desde el 3 de marzo la entrega de alimentos en el establecimiento ha sido oportuna y sin inconvenientes, se han podido constatar las innovaciones a través de la propuesta de menús saludables pero que además son atractivos para los niños y niñas que siempre ese es el gran tema: lograr aceptabilidad”.
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