Según datos del 2017 de la Organización Mundial de la Salud, Chile es el segundo país del mundo con mayor consumo de pan por habitante, con cifras que alcanzan los 90 kilos por persona al año.
Es por ese motivo y para entregar nuevas competencias y herramientas que permitan innovar en la cocina, con maneras sustentables de elaborar productos, permitiendo que el consumidor tenga más y mejores alternativas de alimentación saludable, el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de la Universidad Tecnológica de Chile INACAP en Temuco, realizó el seminario “Pan, Sabor y Tradición”, con uno de los mejores exponentes a nivel mundial de este alimento, el panadero francés, Didier Rosada.
La actividad, que reunió a más de 40 productores, empresarios y trabajadores del rubro, fue realizada por el tres veces campeón de la Copa del Mundo de Panadería, Didier Rosada, que por medio del seminario entregó información sobre la manera de usar la fermentación y la pre-fermentación para mejorar las características de la maza, la calidad del pan y también para bajar los costos del pan usando harinas más adaptadas a los procesos tradicionales, con las preparaciones de pan de Ciabatta de papas rostizadas y cebollas caramelizadas; Focaccia dulce; Pan de yogurt con pasitas y pan bienestar.
El maestro panadero, Didier Rosada, sostuvo que, “con este seminario queremos retomar la panadería tradicional, lo que queremos es hacer un seguimiento y reforzar el tema del trabajo con tiempo de fermentación largo, que es lo que produce el pan de alta calidad que busca la mayoría de los consumidores. Entonces la idea es de trabajar con el proceso tradicional y usando productos que se encuentran fácilmente y locales, fácil para comprar y que, cuando se combinan, se hace un pan delicioso”.
Respecto a este tipo de actividades, el experto en panificación comentó que, “para el panadero es sumamente importante mantenerse al tanto de las tendencias, en Chile el consumo del pan es muy alto y por eso hay que preocuparse de mantenerlo alto, por eso el panadero local debe actualizarse, capacitarse, mantenerse al tanto y aprovechar los recursos locales para llegar a un producto de calidad”.
Uno de los participantes en la jornada fue el gerente de la panadería Omas Brot, Jan Reisenegger, quien comentó que, “creo que siempre hay algo por aprender, es importante conocer recetas nuevas y estar dispuesto a innovar. Hoy junto a Didier estamos viendo cosas bastante novedosas y que creo que son aplicables en el mercado nacional, que poco a poco está creciendo y está siendo más exigente, entonces nosotros tenemos que estar a la vanguardia para poder ofrecer estos productos, más que vender volumen de pan, creo que tenemos que apuntar a la calidad y a los productos funcionales, que son más sanos y más sabrosos”.
Mientras que el representante de la Panadería Ricas Migas, Claudio Riquelme, dijo que, “quisimos participar con la intención de poder mejorar el producto final que le entregamos al cliente, hay muchas cosas y detalles que uno no se fija en la panadería y que son imprescindibles para entregar un producto de primera calidad. Además, este seminario nos hizo ver la importancia de la panadería tradicional que hay que recuperar para entregar un producto de excelente calidad al consumidor, utilizando elementos de la zona”.
Sobre el seminario, realizado por primera vez en Temuco por el Centro de Innovación Gastronómica que busca potenciar la gastronomía y la industria de la cocina en La Araucanía con tendencias innovadoras y que permitan abrir nuevos ámbitos en el área, la Directora del CIG, Mariela Frindt, dijo que, “por medio del CIG estamos realizando diversas iniciativas con los mejores cocineros del mundo, en este caso de panadería, para enseñar nuevas técnicas de cocina, ocupando elementos naturales, utilizando la maza madre y enseñándoles que se pueden incluir en el pan otros elementos que podemos encontrar en la Región teniendo como producto final un muy rico pan”.
Mariela Frindt, además dijo que, “uno de los grandes ingresos para La Araucanía es el turismo y quienes nos visitan les gusta comer pan de diferentes formas, en ese contexto estamos presentando otras formas de presentar el pan, de degustarlo e integrar otros tipos de granos, que no se consuma sólo la marraqueta, por eso esta es una muy buena instancia para los panaderos, sus negocios, para desarrollar nuevas técnicas y otras formas de hacer las cosas con innovación”.
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