“Es un lujo para la familia chilena tener queso en la mesa, y queremos que deje de serlo”

“Todavía es un lujo para la familia chilena tener queso en la mesa, ya elaboramos la primera tina de queso Raclette en Chile y va por muy buen camino, espero verlo en las mesas chilenas junto al Chanco, al Gouda y el Mantecoso”, comenta entusiasmado Juan Paulo Miranda, quien recién regresa de una pasantía tecnológica en Estados Unidos, gestionada por Incubatec UFRO y cofinanciada por Surlat e InnovaChile de CORFO.

En la ciudad de Monroe, estado de Wisconsin -considerado el estado del queso y la leche- Miranda fue acogido por Emmi Roth Kase, empresa suiza de tradición centenaria quesera y láctea; donde se instruyó en una variedad típica de queso suizo llamado Raclette, desarrolló actividades teóricas y prácticas relacionadas con la tecnología quesera, almacenamiento y logística de quesos de alto valor comercial. El queso raclette es un queso totalmente diferente a las variedades conocidas hoy en Chile. Su proceso de elaboración es tan específico que este queso no puede compartir ambientes con otras variedades. Es un queso especial para consumir fundido acompañado de un buen vino blanco, pickles, salchichas y ensaladas.

Un regreso con conclusiones y desafíos

Sin duda que una de las principales motivaciones fue observar y detectar las principales diferencias entre la elaboración quesera en chilena comparada con la elaboración de recetas suizas; una de las conclusiones más potentes de su visita; fue constatar que la calidad de la leche es fundamental para obtener quesos de alto valor comercial; no solo calidad en materia grasa y proteína, sino que principalmente en su estado microbiológico.

La pasantía le sirvió a Juan Paulo Miranda para identificar el equilibrio perfecto entre tecnología automatizada y procesos manuales. Este equilibrio aporta funcionalidad y diversificación, entregando la versatilidad de 52 formatos distintos de queso en una sola planta.

Lo sorprendió la innovación tecnológica: un robot automatizado capaz de realizar un tratamiento en la superficie del queso con una eficiencia de 8000 unidades de queso cada 8 horas (80 toneladas en un turno productivo); cuando en Chile una persona realiza este proceso a la velocidad de 400 quesos en 8 horas (sólo 4 toneladas en un turno productivo).

Y lo reconfortó la innovación cultural: donde el traspaso de conocimiento quesero a las nuevas generaciones es vital; “acortar el camino para los nuevos queseros es algo que en Chile los viejos dinosaurios se llevan a la tumba y las nuevas generaciones se encuentran con la caja de Pandora. El queso es un proceso simple, pero no fácil. Ojala en algunos años podamos hablar del queso como ahora hablamos de nuestro vino” manifestó un apasionado miranda.

¿Y cómo lo aplicamos en chile?

Primero necesitamos entender que tenemos una calidad de leche muy buena, pero que la mejor leche debe ser destinada al queso para obtener un producto de alta calidad, capaz de competir a nivel internacional. Los países que han entendido esta filosofía son quienes tienen los mejores exponentes de queso: Suiza, Francia, Holanda, Italia. En Sudamérica ya lo aplican Argentina, Uruguay y Brasil.

Miranda asevera que realizar este producto en Chile es totalmente factible si va de la mano con un fuerte apoyo de marketing, “Este segundo semestre ya debiéramos tener nuestro primer Raclette en los supermercados” afirma.

El queso en Estados Unidos es un producto de la canasta básica. Está presente en la mesa en todos los horarios y se las han arreglado para incluirlo en postres, ensaladas y como acompañante de reuniones entre amigos. En Chile en cambio, no existen campañas publicitarias fuertes para el queso, y solo se piensa en él como acompañante del pan.